Дегустация кофе

Дегустация кофе — это оценка не только его вкусовых качеств, но и аромата, и других воздействий на органы чувств человека. Вкус и запах кофе сильно зависят друг от друга, их почти невозможно рассматривать по отдельности, хотя существуют некоторые сорта, имеющие хороший вкус, но недостаточный аромат, и наоборот. Тем не менее в большинстве случаев качество кофе определяется суммой вкуса и аромата, и приятный запах напитка почти всегда является свидетельством его отменного вкуса. Человек может ощущать соленое, кислое, сладкое и горькое, поэтому эти слова и используются при описании определенного вкуса. Для определения качества кофе немаловажное значение имеет и его консистенция: плотность, густота и крепость напитка.

На всем пути следования от плантации до прилавка кофе постоянно пробуют и оценивают его гастрономические свойства, однако время серьезной дегустации наступает после того, как зерна рассортируют и классифицируют. Эксперты проверяют вкусовые качества продукции дважды: в стране-производителе и в стране-импортере.

Сначала приготавливают испытуемые образцы кофе и необходимое оборудование: совершенно одинаковые чашки; мерные емкости; ложки (по традиции используют серебряные), по емкости похожие на столовые, но более плоские и широкие; стаканы с водой, в которой ополаскивают ложки после каждого сорта кофе; стакан с питьевой водой комнатной температуры (или кусочки бисквита или печенья) для усиления вкуса напитка; кофейник (на языке специалистов он называется «горбун»); емкость с только что вскипевшей водой.

Как оценивают вкус кофе

~ Чтобы сравнить вкус образцов кофе, их надо пробовать, как минимум, попарно.

~ Кофе должен быть среднего помола (как для автоматических кофеварок). Если для измельчения образцов кофе разных сортов используется одна кофемолка, то после каждого помола ее необходимо тщательно протирать.

~ Если задача заключается в определении истинных вкусовых качеств кофе, степень обжаривания зерен всех образцов должна быть по возможности одинаковой. Если же предстоит просто выбрать лучший из предложенных сортов, их следует дегустировать в том виде, в котором они прибывают от поставщиков. При этом есть закономерность: чем слабее обжарен кофе, тем больше его вкус соответствует действительности, и чем выше степень обжаривания, тем легче скрыть его дефекты. Все темные образцы имеют очень похожий вкус, так как пропадает такая его составляющая, как кислотность. Однако именно она определяется той высотой над уровнем моря, на которой расположены плантации, и, следовательно, от кислотности зависит качество и цена кофе. Вот почему так жалко терять этот вкусовой компонент в результате чрезмерного пережаривания зерен.

~ Отмерьте около 8 г кофе (1 ст. ложка с горкой) в расчете на 150 мл воды. Понюхайте сухие образцы и запишите впечатления от разных сортов. Рекомендуется все образцы пробовать в порядке очередности, оставляя те, у которых предположительно самый сильный вкус, под конец (обычно это любые сорта робусты).

~ Налейте одинаковый объем только что вскипевшей воды в чашки с молотыми образцами.Не перемешивайте. Подождите примерно две минуты, затем наклонитесь над каждой чашкой и понюхайте запах у поверхности напитка (на ней будут плавать крупинки кофе).

~ Разбейте плавающую корку при помощи дегустационной ложки, наклонитесь над чашкой и понюхайте напиток у самой его поверхности. Можно зачерпнуть воду со дна вместе с гущей и вновь оценить аромат кофе. После этой операции гуща обычно оседает.

~ Удалите ложкой плавающие на поверхности частички кофе, перенеся их в дополнительную пустую чашку. Каждый раз погружайте ложку в стакан с чистой водой, чтобы кофе разных сортов не перемешивался.

~ Наберите половину ложки напитка, поднесите к губам и быстро втяните жидкость в рот, захватывая с шумом как можно больше воздуха. Постарайтесь, чтобы часть кофе как можно быстрее оказалась у задней стенки ротовой полости. Спустя несколько секунд выплюньте жидкость. Запишите свои ощущения, необходимые для дальнейшего сравнения образцов. Сполосните ложку и приступайте к дегустации следующего сорта.

~ Старайтесь пробовать все виды кофе при одинаковой степени нагрева воды и как можно быстрее один после другого. Когда образцы остынут, вновь продегустируйте их, так как вкусовые качества при другой температуре могут измениться.